Ruben Lamiroy, sous-chef in restaurant en feestzaal De Koolputten in Waasmunster, sleepte de titel ‘Eerste Kok van België 2021’ in de wacht op het culinair topconcours De Prijs Prosper Montagné. Hij heeft al een mooi traject afgelegd bij verschillende toprestaurants, te beginnen met stages in sterrenrestaurants, in het 6de jaar in De Pastorale en in het 7de jaar in Nuance.

PIVA tot nu...

"Mijn eerste twee jaren waren in ASO. Snel had ik door dat ik iets met mijn handen wou doen, een echte stiel leren. Ik wist toen al dat ik kok wou worden. Aangezien mijn moeder ook kok is, zal het een beetje in de genen zitten. Ik ben naar PIVA gekomen vanaf het 3de middelbaar en heb voor de richting hotel gekozen op TSO-niveau. Na mijn 6de jaar heb ik gekozen om me nog meer te specialiseren. Ik volgde nog een 7de jaar specialiteiten restaurant.

"Door mijn goede inzet kon ik op mooie plekken stage doen. Ik deed mijn keukenstage van het 6de in 'De Pastorale' (2*) en mijn keukenstage van het 7de in 'Nuance' (2*). Na mijn studies begon ik meteen in restaurant 'La Rosa' (14/20 Gault Millau), waar ik reeds weekendwerk deed. Na een jaar met veel plezier en vrienden voor het leven, ben ik op zoek gegaan naar meer uitdaging.

"Ik kreeg de kans om als patissier te beginnen bij restaurant 'Centpourcent' (1*) waar ik één jaar werkte. Een avontuur in het buitenland leek me ook wel spannend. Ik kreeg de kans om een winterseizoen te werken in Ischgl (Oostenrijk). In hotel Yscla met bijbehorend restaurant Stüva (18,5/20 Gault Millau) was ik de patissier van dienst. Terug in België had ik een beetje genoeg van al de desserts. Ik begon als sous-chef te werken in een kleine gezellige bistro. Na 3 plezante jaren in 'Bistro Millefeuille' ging ik een stapje hoger. Ik begon als sous-chef in restaurant 'Fleur De Lin' (15/20 Gault Millau). Na enige tijd begon ik mezelf de vraag te stellen: wat heb ik nog niet gedaan in mijn carrière?

"Een nieuw concept mee helpen opstarten van nul, dat leek me wel iets. En zo ben ik in 'De Koolputten' terecht gekomen, een restaurant tot 120 personen met feestzaal tot 180 personen en een B&B. Dit jaar werd De Koolputten’ voor het eerst opgenomen in de Gault Millau gids met 12/20. Omdat ik steeds nieuwe uitdagingen nodig heb, deed ik mee aan de wedstrijd Prosper Montagné. Ik werd geselecteerd voor de finale en ging met de overwinning naar huis. De meest prestigieuze kookwedstrijd van België is een mooie stap in mijn carrière. En de titel 'Eerste kok van België 2021' nemen ze me nooit meer af!"

“De basistechnieken leer je op PIVA. Een goede saus maak je nog steeds met de beste fond. En de mooiste garnituren heb je enkel met een perfecte snijtechniek. In de wedstrijd ’Eerste Kok van België’ kreeg ik de hoogste score van de keukenjury, dit zijn de punten op handvaardigheid en techniek – met dank aan PIVA.”

Coaching en basistechnieken

"Aangezien ik momenteel in een grote zaak werk met veel personeel, is coaching en training zeer belangrijk. Die skills leer je onrechtstreeks van je leerkrachten. We hebben ook elk jaar enkele stagiairs. Ik vind het super om mijn ervaring op de jongeren over te brengen. Natuurlijk had ik nooit zo ver gestaan zonder een goede basis. Die basistechnieken leer je op de hotelschool. Een goede saus maak je nog steeds met de beste fond. En de mooiste garnituren heb je enkel met een perfecte snijtechniek. In de wedstrijd Eerste kok van België kreeg ik de hoogste score van de keukenjury. Dit zijn de punten op handvaardigheid en techniek. Dit zegt genoeg over de basis en techniek die je meekrijgt in PIVA."

Mooie stages, uitstappen en internationale wedstrijden

Wat is je bijgebleven van je tijd in PIVA?

"De vriendschap die met sommige ex-leerlingen gesmeed zijn. De mooie stages die ik via de school heb kunnen doen. De kans die ik van PIVA heb gekregen om mee te doen aan de internationale wedstrijd AEHT. Dit was een zeer leuke ervaring. Hier is de vonk overgesprongen om ooit een culinaire wedstrijd te winnen. Ik vond het een goeie school en ben steeds met plezier naar school gegaan waar ik een goeie basis heb geleerd. Ik kan me nog steeds de praktijklessen herinneren van chef De Schutter.

"Wat me ook is bijgebleven is de culinaire uitstap naar Barcelona met het 7de jaar. Al die toprestaurants waar we zijn gaan eten, maken nog steeds indruk op mij. Het was echt een 'once in a lifetime experience'. Ik haal er vandaag de dag nog steeds inspiratie uit."

Tip: doe weekendwerk

"De Horeca is een zeer mooie, maar ook zware stiel. Eens die microbe je beet heeft, laat het je nooit los. Er is geen beter gevoel dan een service afsluiten met een drankje samen met je top collega's en een restaurant vol tevreden gasten. De job geeft je heel veel voldoening. Bovendien is de horeca een brede sector waar je altijd werk in zal hebben.

"Na een opleiding bij PIVA heb je nog veel doorgroeimogelijkheden. Natuurlijk kan je in de juiste zaak als chef doorgroeien of een eigen zaak starten. Ook verder studeren is perfect mogelijk, hotel management of voeding en dieet zijn maar enkele voordelen. Maar de belangrijkste tip is om snel weekendwerk te doen. Ik stond reeds van mijn 15 jaar in de keuken. Alles wat je opsteekt in de praktijk, is een voorsprong voor later. Je leert het nog altijd het beste door het gewoon te doen, oefenen en herhalen."

Nieuwste technologieën

Waarom moeten nieuwe leerlingen voor PIVA kiezen?

"Omdat PIVA voor een uitstekende basis zorgt. Zowel in de praktijk als in theorie. De leerkrachten weten waar ze over spreken. De praktijkleerkrachten hebben zelf ook veel ervaring en delen die graag met de leerlingen. Die ervaring kunnen ze gebruiken om mooie stages aan de leerlingen te geven.

"PIVA beschikt over alle faciliteiten nodig in een moderne keuken. Van een onlangs vernieuwde prachtige VIP keuken tot apparaten als Thermomix, Röner en Pacojet. Leerlingen krijgen de kans om al die zaken te leren kennen en gebruiken. De praktijk leerkrachten zijn ook mee met de nieuwste technologieën en producten. Chef Godon is lid van de North Sea Chefs, iets wat in de culinaire wereld bekend en gewaardeerd is. Of je nu gaat voor een sterren restaurant, traiteur of groot keuken, in PIVA is voor ieder wat wils."

>> De Koolputten: https://www.dekoolputten.be/